工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品,几乎无不添香加味,食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂,可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。
由于香精的使用方法不同,可赋予产品特有的风味,创造新产品。产品实现标准化,可使产品不易被模仿。香精的用量一般很少,但它却决定着食品的风味,因此,食用香精是食品工业必不少食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体,有千余个品种。食用香精种类可分为:
(1)天然香精。它是通过物理方法,从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉树油等;用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等;用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料,常用的有1500多种。(3)包覆形式的微胶襄粉粉末香精则是如今食品工业应用^多的粉末香精。
香精的微胶襄化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段,其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间,同时较好地保存香精,防止因氧化等因素造成的香精变质。
这种效果是其他粉末香精在食品工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。简述如下:传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成,生产过程中使用液体香精,需经加热除去溶剂,产品的风味会受到影响。
如今,固体饮料生产多采用干粉混合法,生产过程中各种粉末配料与微胶襄粉末香精直接混合,无需加热,产品风味保持不变。固体饮料使用微胶襄粉末香精加香操作方便,容易混合均匀,不增加加香产品的温度,产品保持原有的粉末状态,在白色含糖产品中不会变色。由于香味成分被封裹在及襄中,因而抑制了挥发损耗,从而延长了保香时间。香味成分与周围空间隔离,防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性,从而大大延长了产品的保持期。使用液体香精加香操作不方便,不易混合均匀,增加加香产品的含水量水量,使产品容易形成结块现象,在白色含糖产品中会逐渐变黄,香精只能加在表面,暴露于空间致使迅速挥发,保持香味的时间短,香精大面积与空气接触,易受氧化,促使香味变坏,保持期短。